De geur van gerookt beukenhout komt je tegemoet bij het binnenstappen van het pand op het bedrijvenpark aan de rand van Roelofarendsveen. “Vandaag roken we een paar partijen worst,” vertelt Patrick van der Meer. Samen met zijn broers Marco en John heeft hij de leiding over Keurslagerij Van der Meer. Het bedrijf zag in 1913 het levenslicht in het centrum van het dorp, een paar kilometer verderop. Jongste broer Marco: “We zijn de vierde generatie, en de vijfde draait ook al mee.”

Uitbreiding

Hun ouders Cees en Ria waren zestig jaar lang het gezicht van de slagerswinkel. De afgelopen jaren deden zij steeds meer stapjes terug; eind 2019 hingen ze het slagersschort definitief aan de wilgen. Toen de broers zo’n twintig jaar geleden één voor één in de zaak stapten, werd de capaciteit omhoog gebracht. “Ineens moesten naast onze ouders ook drie gezinnen rondkomen van de inkomsten van de slagerij, dus uitbreiding was gewenst,” aldus Marco, die de ondersteuning van de productie en de winkels op zich neemt. Daarom werd, naast de bestaande slagerij in Roelofarendsveen waar broer John de scepter zwaait, in het naburige Nieuw-Vennep een winkel overgenomen. Ook werd de productie vergroot.

Patrick, de oudste van het stel en verantwoordelijk voor de productie: “We maakten al vleeswaren en worst voor collegaslagers in de buurt. Daar kwam steeds meer vraag naar, dus in 2005 hebben we de productielocatie verhuisd naar dit grotere pand. Nu produceren we onder meer gekookte worst, barbecue-, grill- en boterhamworst, rookvlees en verschillende soorten ham en spek. Behalve aan onze eigen winkels leveren we aan collegaslagers en Streeckgenoten van Albert Heijn. Ook benen we, afhankelijk van de medewerkerscapaciteit, karkassen van runderen en varkens uit voor onze eigen slagerijen.”

Natuurdarmen

De worsten voor collegaslagers worden goeddeels geleverd via groothandels. “Vaak is er in slagerijen geen ruimte om zelf te produceren, maar willen slagers wel een ambachtelijk gemaakte worst,” vertelt Patrick achterin de productielocatie waar net twee medewerkers bezig zijn het worstvlees te portioneren. “Het vlees komt van varkens, rund, kalf of kip. Dat wordt na menging verwerkt in een natuurdarm – tegenwoordig werken veel Nederlandse slagers ook met kunstdarmen. Daarna worden de worsten gerookt en gekookt. Een deel wordt na het roken meteen ingevroren en gaat als halffabricaat naar de groothandel, zodat slagers zelf de worsten kunnen afkoken en dagelijks kunnen zorgen voor vers gekookte worst.”

Continuïteit en duurzame relaties zijn belangrijke waarden binnen het familiebedrijf. Zo wordt er vrijwel alleen met vaste krachten gewerkt – zo’n vijftig mensen inmiddels – en wordt het vlees bij voorkeur afgenomen van vaste leveranciers. Marco licht toe: “Het vlees van onze rundvleesleveranciers heeft een continue kwaliteit en kleur. Het varkensvlees in de winkels komt onder andere van Heyde Hoeve. Daar wordt een bijzonder ras grootgebracht, het Durocvarken en er is veel aandacht voor duurzaamheid. Ook verkopen we vlees van het Livarvarken.”

Nieuwe rookkast

Om aan de groeiende vraag naar worsten te voldoen, besloten de broers een nieuwe rookkast aan te schaffen. Patrick: “We redden het niet om overdag de benodigde capaciteit te draaien; ik moest vaak ’s avonds om tien uur nog een nieuwe partij in de rookkast doen en in de ochtend om vijf uur weer. Met onze nieuwe rookkast van Habuba draaien we met gemak vier sessies per dag; het scheelt zo’n anderhalf uur per ronde.”

De Kerres Jet Smoke 2850 2-wagen kamer, zoals de aangeschafte kast heet, is voorzien van het unieke hybride systeem waarbij er horizontale en verticale rooklucht langs de producten geblazen wordt. “Zo drogen de producten sneller en wordt de rook gelijkmatig verdeeld. Behalve roken, kookt, gaart, bakt en rijpt de kast ook, hij is dus flexibel in gebruik,” vertelt Stephen van Uhm, directeur van Van Uhm & Habuba machineleverancier voor de hele voedingsmiddelenindustrie. Patrick vult aan: “De worsten zijn nu allemaal tegelijk klaar, in tegenstelling tot bij de vorige rookkast. En schoonmaken is dankzij het interne schoonmaaksysteem ook zo gebeurd.”

Proefgedraaid

Hoewel de samenwerking tussen Habuba en Van der Meer al even teruggaat – onder andere de wolf- en dieptrekverpakkingsmachine op de productielocatie zijn ook geleverd door Habuba, was het zeker geen uitgemaakte zaak dat de broers weer bij de machineleverancier zouden bestellen. Marco: “We hebben ons uitvoerig georiënteerd en proefgedraaid bij meerdere leveranciers. Maar deze bleek echt de beste.”

www.vandermeer.keurslager.nl